食堂承包中員工的食譜如何編制，怎么樣搭配營養(yǎng)均衡
食堂承包中員工食譜的編制是根據(jù)食堂用餐顧客的數(shù)量、工作性質(zhì)、地域口味、食堂廚師技術(shù)特長、營養(yǎng)合理搭配等多方面因素，經(jīng)食堂爐灶、小炒、早點(diǎn)。
編制食譜，首先要了解膳食配餐的要求，中國居民平衡膳食標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)《中國居民膳食指南》而設(shè)計(jì)的，用于指導(dǎo)一般大眾飲食，達(dá)到健康目的。
膳食配餐包括以下五個(gè)層次：
第一層要求
1、食物的種類：各類主食有米飯、饅頭、面包、麥片、其他面食等。
2、提供營養(yǎng)：中國居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。
3、膳食指南：
（1）谷類是我國居民膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來源，應(yīng)多吃谷類，獲取充足的能量。
（2）為滿足對(duì)膳食中纖維的需要，主食應(yīng)多選擇粗糧。
（3）糧食制成品，如面食、糕點(diǎn)中油和糖的含量不宜過多。
4、指導(dǎo)食量：每天為250-400g糧食。
第二層要求
1、食物種類：蔬菜和水果。
2、提供營養(yǎng)：它們是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來源。
3、膳食指南：
（1）蔬菜和新鮮水果有助于預(yù)防癌癥和心臟病，應(yīng)根據(jù)條件多食為宜。
（2）不同種類的蔬菜可提供多種不同的營養(yǎng)素，因此膳食中蔬菜的攝入應(yīng)多樣化。
（3）一定要選擇各種深顏色的，尤其是深綠色的蔬菜。
（4）豆角類蔬菜不僅含有維生素、礦物質(zhì)，同時(shí)還有較高的植物蛋白，因此每周可多吃幾次。
（5）果汁、水果罐頭等食品含有較多的糖，同時(shí)新鮮水果中所含的許多有效成分已失去，因此應(yīng)限量使用。
4、指導(dǎo)食量：每日應(yīng)攝取新鮮蔬菜300-500g，每日應(yīng)攝取新鮮水果200-400g。
第三層要求
1、食物種類：魚、蝦、肉、禽、蛋類。
2、膳食指南：
（1）進(jìn)食動(dòng)物性食物時(shí)，應(yīng)注意控制動(dòng)物脂肪的攝入量，選擇含脂肪低的瘦肉、雞、鴨等。
（2）魚類是優(yōu)質(zhì)蛋白源，且脂肪含量較低，應(yīng)多食。
3、指導(dǎo)食量：畜、禽、肉類每日的攝取量為50-75g；魚、蝦類每日的攝取量為50-100g；蛋類每日的攝取量為25-50g。
第四層要求
1、食物種類：奶類及奶制品、豆類及豆制品。
2、提供營養(yǎng)：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的豐富來源。
3、膳食指南：
（1）脫脂奶、酸奶保留了奶中的營養(yǎng)素，同時(shí)降低了脂肪和膽固醇含量，因此應(yīng)優(yōu)先選用。
（2）冰淇淋及奶制品糖分過高，不宜過多使用。
（3）豆類食物包括豆腐等豆制品富含蛋白質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)食。
4、指導(dǎo)食量：干豆類每日需要30-50g，奶類每日應(yīng)攝取相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品。
第五層要求
1、食物種類：油脂類和食鹽。
2、膳食指南：
（1）過量食用會(huì)有潛在的危險(xiǎn)，油炸食物要少吃。
（2）為防止肥胖，應(yīng)特別注意控制糖、脂肪和油的攝入。
3、指導(dǎo)食量：每日應(yīng)攝取烹調(diào)油不超過30g，食鹽不超過6g。
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